lihat foto
TRIBUNTRAVEL.COM - Kalau dulu beras ketan hitam hanya untuk membuat kue tradisional, sekarang beras ketan hitam malah digunakan untuk kue-kue yang sedang tren.
Misal, brownis, chiffon cake, atau roti tawar.
Karena teksturnya yang kenyal, beras ketan hitam memang memberikan efek yang berbeda dari bahan lain dalam hidangan.
Perbedaan beras ketan hitam dengan beras biasa adalah komposisi penyusunnya.
Pada dasarnya, beras dan ketan memiliki kandungan zat pati yang dominan, sekitar 80-85 persen.
Sisanya dipenuhi oleh protein, mineral, vitamin, dan air.
Yang membedakannya adalah unsur zat patinya.
Zat pati umumnya terbagi dua, yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang).
Sebagai contoh, beras yang biasa kita kenal adalah beras putih.
Beras ini berwarna putih karena hanya memiliki sedikit aleuron (lapisan terluar beras) dan kadar amilosa-nya sedikit.
Ada juga beras hitam yang cukup langka di pasaran.
Warnanya yang ungu gelap cenderung hitam disebabkan aleuron dan endospermia (tempat penyimpanan pati dan protein) memproduksi antosianin (pigmen alami) dengan intensitas tinggi.
Jika kadar amilopektin beras hitam jauh lebih tinggi, maka lahirlah beras ketan yang kita kenal.
Sifat amilopektin yang tidak larut dalam air membuat teksturnya lebih pekat dan lengket.
Penelitian menunjukkan, semakin gelap warnanya, semakin tinggi pula kandungan pigmen anti penuaan pada beras ketan.
Selain itu pigmen juga kaya flavonoid yang mampu mencegah pengerasan pembuluh nadi.
Inilah alasan beras ketan hitam baik untuk kesehatan.
Beras ketan hitam di negara kita umumnya disajikan sebagai penganan, bukan sebagai nasi seperti pada beras biasa.
Pengolahannya bisa bermacam-macam, ada yang dimulai dari proses pengaronan dulu kemudian dikukus.
Beras ketan juga bisa dibuat tepung dulu kemudian diolah menjadi kue tradisional atau kue modern.
Di Indonesia, olahan ketan hitam yang paling terkenal adalah bubur ketan hitam dan tape ketan hitam.
Bahkan, pada tiap warung bubur kacang hijau, selalu disertakan bubur ketan hitam.
Bubur ketan hitam juga dijajakan orang secara berkeliling dalam gerobak. (SajianSedap.com/SP/DV)
