lihat foto
TRIBUNTRAVEL.COM - Hampir semua budaya makanan di dunia mengenal teknik fermentasi.
Teknik fermentasi yang bertujuan untuk membuat makanan lebih awet ini juga diterapkan pada satu di antara jenis sushi di Jepang.
Yakni, funazushi.
Funazushi merupakan sushi yang menggunakan bahan berupa ikan yang difermentasi dan dianggap sebagai sajian mewah di Jepang.
Funazushi berasal dari prefektur Shiga dan menggunakan sejenis ikan mas yang disebut 'buna', mengutip laman news4jax.com.
Ikan mas yang masih mentah difermentasi dengan garam selama satu tahun.
Kemudian, ikan yang digarami dan telah kering tersebut dicampur dengan nasi.
Campuran ikan dan nasi ini dibiarkan terfermentasi selama tiga tahun.
Nasinya memang diganti setiap tahun, tetapi ikannya tetap sama.
Sehingga saat akan disajikan, funazushi mengeluarkan aroma yang sangat kuat, rasanya tajam dan asam.
Funazushi dapat digunakan dalam sup, digoreng dengan adonan pelapis mirip tempura, atau disajikan dengan teh hijau menjadi ochazuke.
Funazushi punya sejarah yang cukup panjang di Jepang.
Yakni, sekitar 1.000 tahun yang lalu di mana metode pengawetan makanan yang disebut 'narezushi' datang ke Jepang dari Cina.
Kata 'sushi' aslinya berarti ikan yang difermentasi, dan berakar di Asia Tenggara.
Menurut sejarah sushi, sushi jenis ini pertama kali terlihat dalam kitab Jepang pada abad ke-7.
Kemudian, ikan itu diisi dengan nasi sebelum difermentasi, dan inilah yang disebut naresushi.
Naresushi menjadi bentuk sushi paling awal di Jepang.
Naresushi membutuhkan waktu beberapa bulan untuk mempersiapkannya, dan bisa dikonsumsi meski proses fermentasi belum selesai.
Inilah mengapa sajian itu disebut naresushi atau sushi nare 'mentah.'
Proses fermentasi membuat beras terasa asam, tetapi dapat dimakan dan sebagian besar terlarut.
Baru pada abad ke-19 ketika sushi gaya Edo, atau sushi yang umum dikenal seperti saat ini diciptakan.
Beras asam itu ditiru dengan cara mencampur cuka beras segar untuk membuat nasi sushi, dan bahan mentah segar digunakan sebagai pengganti ikan fermentasinya.
Di Shiga, narezushi disebut funazushi.
Fermentasi digunakan sebagai cara untuk mengawetkan stok makanan untuk musim dingin.
Seperti banyak makanan Jepang lainnya (umeboshi, natto, dan lainnya), funazushi menjadi makanan nasional, bahkan meski makanan segar tersedia sepanjang tahun.
Funazushi semakin langka.
Karena ikan segar kini tersedia dan semakin mudah ditemukan, sushi modern pun semakin berkembang.
Sehingga membuat funazushi agak 'ketinggalan zaman.'
Orang Jepang yang berasal dari generasi yang lebih muda memiliki selera lebih kebarat-baratan.
Mereka cenderung kurang berselera untuk menikmati funazushi.
Saat ini, funazushi hanya dapat ditemukan di Shiga, Jepang dan teknik fermentasi seperti itu akan semakin langka.
(TribunTravel.com/Rizki A. Tiara)
